|
Блюда из молока
и молочных продуктов
Молочные
блюда - Кулинарно-историческая справка
Молоко
всегда было в почете и всегда удивляло своими замечательными свойствами.
Ведь это единственный продукт, который полезен человеку всегда, всю жизнь,
с раннего младенчества и до глубокой старости. Не случайно великий физиолог
Павлов обратил на него внимание как на продукт, идеально составленный,
скомбинированный самой природой.
Молоко издавна славилось целебной силой. Есть такое предание. Две с половиной
тысячи лет назад в Греции заболел сын богатого человека. Юноша страдал
болезнью почек, но никто не мог его вылечить. Тогда отец поехал за знаменитейшим
врачом Греции Гиппократом. В те годы были известны многие целебные снадобья
и травы. Однако долгожданный Гиппократ, осмотрев больного, назначил ему
не лекарства: «Давайте юноше утром, среди дня и к вечеру разбавленное ослиное
молоко. А еще через десять дней пусть юноша пьет молоко коровы...» Следуя
этим наставлениям, больной вскоре выздоровел.
Кстати сказать, Гиппократ, которого считают отцом медицины, лечил молоком
заболевания не только почек, но и нервной системы, сердца, желудка. Он
советовал пить молоко при беспокойстве, зевоте и дрожи, а также «употреблять
его при боли ушей».
Молоко
пили разное — козье, ослиное (оно считалось особенно полезным), верблюжье,
коровье, кобылье. В целебную силу молока верили повсюду. Древние египтяне
были убеждены, что ванны из ослиного молока способствуют укреплению здоровья,
помогают поддерживать слабеющую жизнь.
О том, что «в молоке — сила и здоровье», на Руси знали давно. Но широко
применять его в лечебных целях стали только когда открыли его состав (всего
160 лет назад). В клинику к московскому врачу Федору Ивановичу Иноземцеву
приезжали больные из разных городов страны и из-за рубежа. Говорили, что
он нашел новое могучее лекарство от многих болезней. А лекарством этим
было… молоко.
Со временем
больницы и санатории, где лечили молоком и сывороткой, появились и в других
странах.
В наши дни знания о молоке все более расширяются, а с ними — и сфера применения
молока, круг его составных частей, находящих применение. То, что еще недавно
считалось побочным продуктом, отходом, на поверку оказалось очень ценным.
Правда и сейчас
кое-где выливают сыворотку в сточную канаву (а ведь еще в старину опытные
хозяйки хранили в ней от порчи сырое мясо или рыбу), зато пахту (отход
маслоделия) уже продают в диетических магазинах, а обрат (обезжиренное
молоко) стал основным сырьем для сыроделия.
Кстати, само
слово «обрат» произошло таким образом. В XIX веке молоко на маслозаводы
доставляли крестьяне, у которых, естественно, не было собственных сепараторов.
Там его сепарировали (снимали сливки) и возвращали крестьянам (отдавали
обратно).
В кулинарии молоко используется не только как самостоятельный продукт,
но и как вспомогательное пищевое сырье для приготовления самых разнообразных
блюд.
В молоке выдерживают соленую рыбу, чтобы она стала нежнее, молоко примешивают
в кипящий бульон при варке очень жесткой рыбы или рыбы с специфическим
запахом (сом), на молоке тушат овощи, грибы, молоком заваривают горчицу
для удлинения срока ее хранения, на молоке, сыворотке готовят всевозможные
супы, каши, кисели... Наконец, непосредственно из молока вырабатывают сливки,
сметану, масло, кефир, ряженку, простоквашу, катык, творог, сыры, сгущенные
и сухие консервы, мороженое и множество других продуктов.
Бланманже
- это яство, не только отвечающее вашим желаниям, но и выражающее все обаяние
вашей личности
|
