Кулинария с профессиональным поваром-кондитером.
Кулинарный архив. Кулинария в историях и легендах . Мировая кулинария, история развития.

  Путешествие в страну Кулинария
Главная >> Кулинарный архив >> История: факты и легенды

Архитектурно-кондитерское излишество

Хоть чего-нибудь сладенького...
Съешь меня, любимая!
Pieсеs montees
Цукаты — не бриллианты
«Наполеон» и Бонапарт
Пирог от Эйнема

Владимир Даль утверждает, что торт — это слоеное круглое сладкое пирожное. Но разве можно согласиться со столь скупой формулировкой? Торт — это, прежде всего праздник. День рождения, свадьба, Новый год. Гимн кондитерскому искусству. Мечта, которая сбывается, — одна из немногих, заметим, которую легко осуществить

Торт не откусывают на ходу, как сникерс, не похрустывают им, как печеньем, глядя в телевизор. Его едят медленно и проникновенно, за большим столом

Торт не откусывают на ходу, как сникерс, не похрустывают им, как печеньем, глядя в телевизор. Его едят медленно и проникновенно, за большим столом, при ослепительном блеске люстр или при тихом мерцании свечей. Желательно с фарфора, серебряной ложечкой, скромно потупив глаза, надеясь, что соседи не замечают, какой по счету кусочек лежит на твоей тарелке.

Хоть чего-нибудь сладенького...

Торт — без сомнения, сладкая вещь, как упоминает Даль, но большая и удивительная сладкая вещь. Чтобы он появился на свет — многоэтажный, причудливый, соблазнительный, вдохновенный, во всем единстве своего многообразия, - мир должен был предварительно изобрести много маленьких сладких вещей.

Мир старался. Древние греки выпаривали яблочный сок в металлических блюдцах прямо на солнце и получали бурые тянучки. Довольствовались бы финиками и виноградом своего благословенного края — так нет, подавай им тянучек! Почему-то гармоничное сочетание углеводов со сложными сахарами в ягодах и фруктах никак не удовлетворяло потребности человека в сладком. На Руси варили варенье, в Италии делали цукаты, в Англии — джемы, а Франция превращала свежие фрукты в конфитюры.

!!!

Европейские соборы уже были стройны и прекрасны, язык поэзии — изыскан, портные создавали настоящие шедевры для тонких талий аристократок, а тортов еще не было и в помине. И аристократия, и простой люд грызли пряники. 

Переворот в кондитерском деле совершил сахар. Никто тогда не называл его «белой смертью», напротив, древние врачи считали сахар лекарственным средством. Европейцев его научили производить арабы, самые искусные кондитеры древности, у которых еще в IX веке нашей эры функционировали целые заводы по производству сахара. Его появление в Старом Свете развязало руки и воображение европейским кондитерам.

Благодаря способности сахара плавиться и кристаллизоваться стало возможным изобретать и производить бесчисленное количество сладких блюд. Бисквиты из сдобного теста, марципаны, карамели, кремы, фисташковые пирожные, желе, бланманже, вафли...

Само слово «кондитер» произошло от итальянского глагола «кондиере», что значит «варить в сахаре». А кондитерское искусство возникло, как считают итальянцы (у французов на сей счет иное мнение), в конце XV века в Венеции и во Флоренции. Чуть позже в Италии появился и венец этого искусства — торт.

Само слово «торт» означает «скрученность, извилистость». Извилист, как мы понимаем, не пирог, начиненный, к примеру, фруктами и посыпанный миндалем, а последний штрих на этом пироге — замысловатые и витиеватые украшения кремом

Съешь меня, любимая!

Само слово «торт» означает «скрученность, извилистость». Извилист, как мы понимаем, не пирог, начиненный, к примеру, фруктами и посыпанный миндалем, а последний штрих на этом пироге — замысловатые и витиеватые украшения кремом.

Итальянский торт не слишком сложен в изготовлении, в сущности, это сладкая пицца. Знаменитый неаполитанский торт готовят по принципу южноитальянской пиццы — корж выпекают вместе с разбросанными по нему изюмом, цукатами, орехами и припудривают ванилью. Такой торт называют насырным.

Британцы варили и выдерживали на холоде по три недели свои плум-пудинги, ели кексы с сухими фруктами и яблочные пироги. Англичане придерживались мнения, что всякий продукт хорош сам по себе, нет смысла уничтожать его истинный вкус, тем более отвлекать внимание какими-то вздорными завитушками. Британский торт — залитые жидким мармеладом обрезки бисквитов и печений — с очень большой натяжкой можно назвать этим величественным словом.

Pieсеs montees

Торт - это изделие эстетически искушенного разума. Во Франции в кондитеры принимали людей, имеющих склонность к рисованию, и читали им курс архитектуры и истории искусств
Торт - это изделие эстетически искушенного разума. Во Франции в кондитеры принимали людей, имеющих склонность к рисованию, и читали им курс архитектуры и истории искусств. Будущие кондитеры-пирожники изучали орнаментику, черчение, учились лепке и рисунку. В отличие от поваров, к образованию которых подходили в XVIII веке тоже со всей серьезностью, им преподавались зоология, ботаника и анатомия животных.

Спросите уважающего себя кондитера, возьмется ли он приготовить барашка, и вы услышите в ответ категорический отказ. Также и высококлассный повар не прикоснется к сдобному тесту с цукатами. По сути, это два совершенно разных рода деятельности. Великий французский кондитер Мари-Антуан Карем еще в юности, попав в обучение к пирожнику, бродил по Парижу и делал наброски соборов и дворцов. Вероятно, он мог бы стать живописцем или архитектором, но его художественный дар нашел себе диковинное применение. Карем конструировал ротонды, часовни и мосты из теста, сахара и воска. 

Его торты получили название pieces motees, что значит «смонтированные части». Торт Карема был невероятно сложным изделием - он конструировался из теста разных видов, бисквитные слои пропитывались сиропами, содержащими ром или коньяк, промазывались мармеладом, вареньем и кремами. По замкам, громоздящимся на столе, вились орнаменты из сложноокрашенных кремов, башенки и часовни украшали цукаты, меренги, карамельные фигурки. Вы еще не побежали в магазин?

Уникальный талант Мари-Антуана Карема был замечен: он стал шеф-поваром одного из самых влиятельных людей в Европе — французского дипломата Талейрана. Последний великодушно одалживал Карема королевским домам для организации особо помпезных праздников и приемов. Услугами французского кондитера несколько раз воспользовался и русский император Александр I.

Цукаты — не бриллианты

Увы, фотография еще не была изобретена, и эфемерное искусство уничтожалось до основания в тот же вечер. К счастью, его запечатлели перо и бумага. Вот как описывает Гюстав Флобер коронное блюдо на свадьбе Эммы с Шарлем Бовари. Кондитер изготовил торт, «целое сооружение, вызвавшее бурный восторг собравшихся. 

Нижнюю его часть составлял сделанный из синего картона квадратный храм с портиками и колоннадой... второй этаж составлял савойский пирог в виде башни, окруженный невысокими укреплениями из цуката, миндаля, изюма и апельсиновых долек, а на самом верху громоздились скалы, виднелись озера из варенья, на озерах - кораблики из ореховых скорлупок, среди зеленого луга качался крошечный амурчик на шоколадных качелях...» 

Наверняка изделия провинциальных кондитеров уступали шедеврам столичных мастеров. Но ведь в чем прелесть описываемого нами предмета? Торт может испечь любая смелая хозяйка! И уровень достатка тут ни при чем. Взбитые сливки и цукаты — в конце концов не бриллианты. Произведение искусства у нее вряд ли получится, но гости примут домашний торт на ура, даже если завитки из крема лежат несимметрично, а у цукатов не столь изумрудно-прозрачный цвет.

«Наполеон» и Бонапарт

Впрочем, практика противоречит здравым предположениям. Некоторые хозяйки в несовершенных домашних условиях готовят такие тающие во рту и одновременно дивно хрустящие наполеоны, что изделиям фабричных профессионалов до них далеко. 

Прямо за праздничным столом завистливые гости женского пола требуют подробного рецепта. Раскрасневшаяся от похвал хозяйка диктует рецепт, объясняет особенности технологии, но вот в чем беда. Одним — дано, а у других, как ни отмеряют они на весах граммы и миллиграммы, торт выходит сплющенным, не тает и не хрустит.

История появления этого торта противоречива. По одной версии, «Наполеон» - французское изобретение. Якобы Жозефина однажды зашла в неурочный час к царственному супругу и застала его в обществе молодой особы, которой он нашептывал что-то на ушко. Наполеон Бонапарт не растерялся и объяснил жене, что поверяет даме тайный секрет нового лакомства. «Какого же?» - не поверила Жозефина. Не задумываясь, император наобум продиктовал набор ингредиентов, из которых придворный кондитер тут же испек торт и нарек его «Наполеоном». 

По другой, более правдоподобной и менее романтичной версии, торт был придуман московскими кондитерами в 1912 году, к столетию изгнания французской армии из России. Почему его назвали не «Кутузовым» или «Багратионом», трудно сказать — русские люди всегда имели слабость к французам, французской моде, французской кухне и легко прощали им грехи столетней давности...

Пирог от Эйнема

Торт - это самый большой соблазн нарушить диету и потратить последние деньги, зато и самый простой способ поднять себе настроение. Чего проще — купить тортик и зайти на часок к подруге в гости
Французы изобрели множество разновидностей кондитерского теста, многие рецепты которого ушли из практики из-за сложности их приготовления. Тесто бриош, названное по имени кондитера Бриоша. простояв сутки на морозе, поднималось в виде нескольких высоких куполов. А чтобы приготовить женуаз, надо было растереть масло с орехами до состояния муки. 

Венская кондитерская школа, заявившая о себе сто девяносто лет назад, во время Венского конгресса, была куда проще французской, но не менее выразительна. Празднуя победу над Наполеоном, европейские короли, императоры, дипломаты проводили время в пышных празднествах и балах. Тут впервые было испробовано дрожжевое и слоеное венское тесто в тортах, промазанных взбитыми сливками. Венцы широко применяли молочные продукты и шоколадное тесто, а пропитывали свои изделия не коньяком и портвейном, а молочно-шоколадными сиропами. 

В России торт узнали много позже Европы, лишь в конце XIX столетия в литературе встречается «пирог от Эйнема под названием «торт».

Торт - это самый большой соблазн нарушить диету и потратить последние деньги, зато и самый простой способ поднять себе настроение. Чего проще — купить тортик и зайти на часок к подруге в гости. Но около витрины в магазине, как правило, затевается спор — какой из тортов предпочесть. Пристрастия у всех разные. Тут уместно вспомнить поговорку — «О вкусах не спорят», которая по-итальянски звучит в буквальном переводе так: «О тортах не спорят».

Татьяна Шохина
adv-internal

Кулинария

Детская кулинария

Вегетарианская кулинария

Национальная кулинария

Праздничная кулинария

Экстремальная кулинария

Эротическая кулинария

Кулинарный архив
Застолье

Украшения блюд

Сервировка стола

Советы

Оборудование

Кулинарные хитрости

Знаете ли Вы, что...

Кулинария и здоровье
recommend
Реклама

adv-long

bottomMenu.html
Домой | Кулинарные рецепты | Реклама на сайте | Пишите
вверх страницы
   Путешествие в страну Кулинария. Кулинарные рецепты, советы, истории, легенды***
  Copyright © 1001recept.com, 2003-2010.     Любое полное или частичное воспроизведение материалов сайта возможно только при наличии активной гиперссылки на источник, буквально: Путешествие в страну Кулинария - http://1001recept.com/