Кулинария с профессиональным поваром-кондитером.
Кулинария. Кулинарные рецепты, иллюстрации и способы украшения блюд, напитков и десертов, праздничная кулинария и национальные блюда.  Консервирование. Кулинарные хитрости. Сервировка и оформление стола. Детская и эротическая кулинария. Приготовление пищи в экстремальных условиях.

  Путешествие в страну Кулинария

Главная >> Кулинарные рецепты >> Блюда из мяса

Что нужно знать о приготовлении мясных блюд

!!!
  • Во время варки бульона необходимо периодически (по мере появления) удалять с него пену и жир. Первый раз это надо сделать сразу же после закипания бульона.
  • Если при варке бульона пена опустится на дно, нужно влить в него стакан холодной воды. Пена поднимется на поверхность, и ее можно будет удалить.
  • Если бульон долго нагревается до того, как закипит, или сильно кипит во время варки, его вкус, а значит и вкус супов, приготовленных на этом бульоне, ухудшится.
  • Для получения прозрачного бульона его надо обязательно варить с репчатым луком и ароматическими кореньями: морковью, петрушкой, сельдереем, пастернаком, предварительно обжарив их на сковороде без жира.
  • Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, надо во время варки положить в него слегка обжаренные (до светлозолотистого цвета) куриные кости (50 г на 1 л бульона).
  • Нельзя хранить полуфабрикаты, приготовленные из котлетной массы с сырым луком или чесноком. Их следует немедленно подвергать тепловой обработке.
  • Для приготовления котлет лучше использовать черствый белый хлеб без корочек. Свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и при перемешивании образует комки. Из замоченного для котлет хлеба не следует отжимать всю жидкость.
  • Чтобы запеченное мясо было ароматным и сочным, его рекомендуется шпиговать кореньями и свиным шпиком.
  • Чтобы жесткое говяжье мясо во время варки или тушения стало более нежным и мягким, его за несколько часов до приготовления надо нарезать, отбить, натереть сухой горчицей, поставить в холодильник, затем промыть холодной водой.
  • Чтобы вторые блюда из вареного мяса были вкуснее, мясо следует закладывать в кипящую воду и варить с кореньями и репчатым луком.
  • Вареное мясо следует хранить в бульоне при температуре не ниже 6°С. Перед подачей мясо нарезают на порции, заливают бульоном и доводят до кипения.
  • Блюда из отварного мяса хорошо сочетаются с гарниром из отварного картофеля или припущенных овощей.
  • Прежде чем тушить мясо, его рекомендуется сначала обжарить до образования корочки: она уменьшит потери питательных веществ и мясо получится более ароматным и вкусным.
  • Тушить   мясо   необходимо   только   на  слабом  огне   (иначе аромат исчезает и соус выкипает).
  • Рагу и жаркое будут вкуснее, если мясо тушить вместе с овощами.
  • Перед тем как приступить к жарке, следует подготовить сковороду: она должна быть чистой, без остатков пищи. Сковороду нужно нагреть на сильном огне, растопить в ней жир или масло и только после этого класть подготовленные продукты. Вначале надо жарить на сильном огне, а затем на слабом.
  • Чтобы жареное мясо стало более мягким, надо перед жаркой сбрызнуть сырое мясо лимонным соком (или винным уксусом) и дать ему впитаться.
  • Жарить надо такие части мяса, которые содержат незначительное количество соединительной ткани, так как при этом способе тепловой обработки соединительная ткань не подвернется тем изменениям, которые происходят в мясе при тушении и варке.
  • Во время жарки мяса во фритюре надо следить за тем, чтобы оно было полностью погружено в жир: в этом случае жарка происходит быстрее, равномернее и с меньшими потерями питательных веществ.
  • При жарке на углях надо следить за тем, чтобы мясо не дымилось, иначе готовое изделие приобретает запах дыма. Уголь должен быть древесным, не содержать смолы. Не следует пережаривать мясо, так как оно будет жестким и сухим.
  • Печень будет вкуснее, если ее перед жаркой 1 — 2 часа подержать в молоке.
  • Сосиски и сардельки перед варкой нужно тщательно обмыть теплой водой, а затем погрузить в кипящую воду. Время варки сосисок — 5, сарделек—10 минут. Сосиски, сардельки и колбасу можно оставлять в горячей воде не более чем на 20 минут.
  • Чтобы сосиски в целлофане после варки легче было освободить от оболочки, их надо сразу же облить холодной кипяченой водой.
  • Сваренные свиные или говяжьи языки сразу же после варки надо положить на 5 — 10 минут в холодную воду, а затем снять с них кожу.

  • Перед опаливанием на тушке птицы следует расправить кожу, чтобы не было складок. Опаливать надо осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир
    adv-internal


    incl-meat

    Мясные блюда

    шашлык   свинина   телятина   баранина   птица   разные мясные блюда
    Бефстроганов
    Лангет
    Эскалоп
    Ромштекс
    Бифштекс
    Шницель
    Антрекот
    Гуляш
    Рагу
    Поджарка
    Жаркое
    Котлеты
    Зразы
    Митетей
    Голубцы
    Шашлык
    Плов
    Рулет

    Последние опубликованные рецепты:

    Кебаб из мяса ягненка - летнее оргинальное блюдо
    Рис с кусочками свинины - сытное блюдо для всей семьи!
    Баранина с розмарином  - с картофелем, цуккини и белой фасолью
    Запеченные говяжьи стейки в изысканной ароматной панировке
    Пикантное рагу с картофелем и салями придется по вкусу любителям острых блюд


    Шницели: выбирай себе любой
    Шницели по-итальянски с тушеными цуккини и грибами
    Рулетики из шницелей с начинкой из соуса песто и ветчины

    Полезные советы. Что важно знать о приготовлении мясных блюд
    Мясные блюда. Иллюстрации,  рецепты и  технология приготовления  >>> 
    Блюда из мяса и птицы, кулинарно-историческая справка >>>

    Кулинария

    Детская кулинария

    Вегетарианская кулинария

    Национальная кулинария

    Праздничная кулинария

    Экстремальная кулинария

    Эротическая кулинария

    Кулинарный архив
    Застолье

    Украшения блюд

    Сервировка стола

    Советы

    Оборудование

    Кулинарные хитрости

    Знаете ли Вы, что...

    Кулинария и здоровье
    recommend
    Реклама

    adv-long

    bottomMenu.html
    Домой | Кулинарные рецепты | Реклама на сайте | Пишите
    вверх страницы
       Путешествие в страну Кулинария. Кулинарные рецепты, советы, истории, легенды***
      Copyright © 1001recept.com, 2003-2010.     Любое полное или частичное воспроизведение материалов сайта возможно только при наличии активной гиперссылки на источник, буквально: Путешествие в страну Кулинария - http://1001recept.com/