Слово
«зразы» заимствовано из польского языка в середине XIX века и означает
«отрезанный кусок». В настоящее время зразы готовят с фаршем,
но в прошлом просто отрезали кусок мяса, отбивали его
и жарили. Вероятно, отсюда и название.
700 г
говядины или 500 г свинины
1
ст. ложка томат-пасты
1 ст. ложка
пшеничной муки
по 1 корню
моркови и петрушки
соль, черный
молотый перец.
Для
фарша:
2 яйца или
4 гриба
2 луковицы
2 ст. ложки
жира
соль, черный
молотый перец
1 ст.
ложка рубленой зелени петрушки
Из боковой и наружной частей задней ноги нарезать порционные куски толщиной
1 — 2 см, отбить. На середину каждого куска положить фарш, завернуть в
виде маленьких колбасок и перевязать ниткой.
Подготовленные зразы посыпать солью, перцем, обжарить, положить в сотейник
или глубокую посуду, залить горячим бульоном или водой, добавить томат-пасту
и тушить 1 час. Затем зразы вынуть, удалить нитки. В бульон добавить поджаренную
и разведенную водой муку, пассерованные овощи (морковь, лук, петрушку)
и варить 15 — 20 минут, затем процедить.
Зразы залить приготовленным соусом, добавить соль, перец, лавровый лист
и тушить 30 минут на слабом огне.
Приготовление
фарша
Нашинкованный лук спассеровать на жире, добавить мелкорубленые сваренные
вкрутую яйца или отварные грибы, рубленую зелень петрушки и укропа, соль,
перец и хорошо перемешать.
Подаются зразы по 2 на порцию с гарниром (рассыпчатая гречневая или рисовая
каша или картофельное пюре). При подаче полить соусом, посыпать зеленью.
Зразы рубленые
600 г говядины
1 яйцо
100 г белого
хлеба
1 стакан молока
5 ст. ложек
топленого масла
2 луковицы
4 красных
помидора
2 — 3 дольки
чеснока
1/2 стакана
тертых сухарей
1 стакан соуса
соль, черный
молотый перец
зелень укропа
и петрушки
Для фарша:
2 яйца
4 луковицы
1 ст. ложка
сливочного масла
2 ст. ложки
панировочных сухарей
соль, черный
молотый перец
зелень укропа
и петрушки
Говяжье мясо очистить от пленок и сухожилий, помыть и нарезать мелкими
кусочками, добавить намоченный в молоке и отжатый белый хлеб без корочки,
пассерованный репчатый лук, тертый чеснок, соль, перец и все дважды пропустить
через мясорубку.
Полученную массу хорошо взбить, добавить взбитые в пену яйца, еще раз хорошо
взбить. Готовый фарш разделить на одинаковые части (из расчета по 2 на
порцию), скатать шариками и положить на разделочную доску, посыпанную белыми
тертыми сухарями.
Затем из каждого шарика сделать лепешку, на середину положить фарш, над
ним поднять края лепешки, свести концы, защипать их, обвалять в сухарях
и сформовать овальной формы приплюснутые зразы. Затем обжарить их на сковороде
с обеих сторон до образования золотистой корочки и поместить в горячую
духовку на 4 — 5 минут.
Приготовление
фарша.
Нашинкованный лук спассеровать, добавить мелкорубленые сваренные вкрутую
яйца, рубленую зелень укропа и петрушки, молотые белые сухари, соль, перец
и хорошо перемешать.
Готовые зразы гарнировать гречневой кашей, украсить дольками помидоров,
полить красным или
сметанным
соусом или горячим топленым маслом, посыпать мелкорубленой зеленью.
|
