Мята
| Орегано | Петрушка | Пастернак
| Розмарин | Рукола
Мята
Удивительное растение,
родиной которого считают Китай и Японию, служит людям с глубокой древности.
Его целебные свойства человечество использовало во все времена. Всем знаком
слегка терпкий и освежающий вкус и аромат мяты. Ее свежие и сушеные листья
и цветки хороши в качестве приправы к салатам, сырам, мясным и рыбным блюдам,
ими ароматизируют прохладительные напитки и чай, кондитерские изделия.
В свежем виде молодая
трава мяты (до цветения) добавляется как пряная зелень в салаты, к мясу,
в бобовые и гороховые горячие блюда, в молочнокислые супы. В сухом виде
(в порошке) мяту можно добавлять в мясные супы, жаркое из говядины и баранины,
телятины, в маринады для мяса и дичи, в гороховые, чечевичные, фасолевые
супы и другие горячие блюда (лобио, гарниры), а также в морковное и отчасти
картофельное пюре и в ризотто (рисовая каша на мясном бульоне). Мята идет
также в компоты, квасы, морсы, соки, варенья и джемы. Для этих целей ее
сушат на умеренном солнце по утрам.
Добавляют пряную мяту главным образом
в мясные фарши, паштеты из
субпродуктов, домашние колбасы,
используют при тушении кускового мяса, а также для ароматизации мясных
салатов, закусок, бутербродов и супов.
Орегано
Пряная трава, употребляется как в свежем,
так и в сушеном виде. Широко используется для приготовления блюд итальянской
и греческой кухни. Придает своеобразный вкус пицце, запеканкам, а также
соусам из помидоров. Горячие бутерброды, супы, мясные блюда благодаря орегано
приобретают особый вкус и аромат.
Петрушка
У петрушки используется все растение
— корень, листья, семена, как в свежем, так и в сушеном виде. Все части
хорошо поддаются сушке, сохраняют аромат. Традиционно петрушка употребляется
в супы. Свежая и сухая петрушка может быть использована в салаты, для приправы
ко вторым овощным, мясным и рыбным блюдам.
Пастернак
Применяют так же, как и петрушку. Корень
пастернака, обладающий более мягкой тканью, можно использовать в салатах
и овощных пюре. Чтобы пастернак не потерял свой аромат, очищают его либо
костяным ножом или, в крайнем случае, ножом из нержавеющей стали, не дающим
окисления. Перемывают пастернак в холодной воде, с добавлением в нее муки
или отрубей, а хранят очищенный пастернак в воде, подкисленной лимонным
соком.
Розмарин
Был известен еще в библейские времена,
рос на склонах гор и холмов Ливана. Отличается сильным ароматом и очень
пряным, слегка острым вкусом. Растертые листья используются для приготовления
овощных и мясных блюд. В умеренных дозах розмарин придает особый аромат
супам, а также мягким сырам, картофелю, дичи и рыбе, блюдам из ягнятины
и запеченным овощам. Лучше всего сочетается с капустой, кабачками, шпинатом.
Часто применяется вместо лаврового листа.
В качестве пряности используются
свежие или сухие листья растения Розмарин. Используются в мясных блюдах,
придавая мясу домашних животных аромат дичи.
Небольшое количество порошка сухих листьев розмарина или резаных свежих
листьев смешивают с мелконарезанной зеленью петрушки и растирают со сливочным
маслом в пасту, которую закладывают маленькими порциями под кожу грудинки
и ног птицы, предназначенной для жаренья или тушения. В умеренных дозах
розмарин употребляется также для придания особого акцента супам — мясным,
куриным, гороховым. С розмарином следует обращаться так же, как и с лавровым
листом, помня, что при передержке он может придать блюду неприятный, горький
привкус. Если употребляется розмарин, то лавровый лист не употребляется,
и наоборот.
Розмарин применяют при
жареньи рыбы на решетке и как приправу к соусам, подливкам, гороховому
пюре, отварной и свежей цветной капусте. Розмарином сдабривают макароны
и добавляют в пиццу.
Рукола
Встречается в Европе, а также в Западной
Сибири и на Дальнем Востоке. Еще в Древнем Риме рукола была популярным
пряным растением и применялась как тонизирующее средство. Кисло-терпкие
листья хорошо сочетаются с другими листовыми овощами и используются в салатах
и тушеных овощных гарнирах вместе со шпинатом. Руколу добавляют в сливочные
соусы для блюд из макаронных изделий.
|