|
Рассольник
Рассольник - это суп, приготовленный
с солеными огурцами.
Любопытно, что лет сто с лишним назад
рассольником назывался не суп, а... пирог. В одной из записных книжек Н.
В. Гоголя можно встретить: «рассольник — пирог с курицей, гречневой кашей,
в начинку подливается рассол, яйца рубленые».
Однако совершенно очевидно,
что ни курица, ни гречневая каша, ни яйца не имеют никакого отношения к
названию этого блюда. Основной его «виновник» — слово «рассол», то есть
раствор соли, или жидкость, образующаяся при солении огурцов или квашении
капусты.
Слово «рассольник»— исконно русское.
В настоящем своем значении появилось
оно в нашем лексиконе сравнительно недавно, но суп, который мы так называем,—
блюдо старинное, только именовалось оно раньше «кальей».
Готовили ее с икрой, мясом, курицей, почками, и не только на огуречном
рассоле, но и на лимонном растворе, а подавали с пирогами и пирожками.
Вот как готовится рассольник.
500 г говяжьего или куриного мяса (или
500 г почек)
2 соленых огурца
4 — 5 клубней картофеля
по 2 корня моркови и петрушки
2 луковицы
2 ст. ложки сметаны
2 ст. ложки топленого сала
соль, черный молотый перец
зелень петрушки и укропа.
Из мяса или птицы приготовить
бульон. Овощи почистить помыть.
Картофель нарезать дольками,
огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой или ломтиками и припустить
(залить холодной водой и варить 15—20 минут). В кипящий бульон положить
картофель и варить 10—15 минут, добавить пассерованные овощи, припущенные
соленые огурцы и варить до готовности. За 5—7 минут до конца варки добавить
соль, перец, лавровый лист.
При подаче
в тарелки положить по кусочку
мяса или
птицы, заправить рассольник
сметаной и посыпать рубленой зеленью.
Рассольник, приготовленный
на мясном или костном бульоне, можно подавать с
отварными почками. Почки разрезать вдоль на половинки, срезать жир и пленку,
промыть и вымочить в холодной воде 3—4 часа, затем сварить (раза 2—3 во
время варки меняя воду). Готовые почки промыть и нарезать ломтиками. В
рассольник можно добавить тщательно обработанные и отваренные потроха домашней
птицы.
|
