Блюда из рыбы.
Уха. Кулинарно-историческая справка
На протяжении более двух
с половиной веков словом «уха» обозначаются супы или отвар из свежей рыбы.
Но было время, когда это слово толковалось более широко. Им обозначали
суп — не только рыбный, но и мясной, гороховый и даже сладкий. Так в историческом
документе — «Росписи царских кушаний» значится такое блюдо: «уха сладкая
с сахаром». Любопытно, что в старых словарях (например, в «Лексиконе» Поликарпова,
1704 г.) слова «уха», «подливка» и «жижа» были синонимами.
В. Похлебкин связывает
происхождение слова «уха» со словами «ухо» и «ушное», предполагая, что
бульон или мясной отвар когда-то называли ушным по той причине, что для
отвара использовали обрезки головы и в первую очередь уши.
По всей вероятности,
уха — одно из самых древних русских жидких блюд. На Руси готовили уху трех
видов: белую (с луком), желтую (с шафраном) и черную (с корицей, гвоздикой,
перцем).
На пирах подавали несколько видов
ухи, а «меж ух пироги». Традиция подавать пирожки к бульонам сохранилась
и поныне. Однако ассортимент их значительно уменьшился.
Постепенно уха с крупами,
лапшой и другими продуктами получила новые названия, а прежнее сохранилось
лишь за рыбным бульоном без крупяных засыпок.
В конце XVIII века В.
Левшин так описывал приготовление ухи: «Рыбу выпотрошить, икру и молоки
положить в горшок, а рыбу, если мелкая, класть целую, когда крупная, разрезать
пополам или на несколько частей. Налить водой или отваром, вываренным из
другой свежей мелкой рыбы; прибавить укропу, пастернаку, свежего или соленого
лимону, муку, перцу и варить; подавать с размоченным попушником (особые
булочки) ломтиками».
Шли годы. Входили в
наш быт новые продукты, менялась рецептура ухи. Появилась уха с картофелем
(бурлацкая, ростовская). На севере варят молочную уху: в кипящее молоко
кладут соль, очищенную мелкую рыбу, варят и добавляют масло. На юге нашей
страны готовят уху с помидорами.
Вот как В. Солоухин описывает
приготовление донской ухи:
«Хорошо очищенную рыбу кладут в котел
(ведро, кастрюлю) и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее
большое количество красных нарезанных помидоров. Через некоторое время
помидоры вынимают, разминают в отдельной посуде, отделяют кожицу и полученную
красную горячую жижу опять вливают в котел с ухой. Таким образом, вся уха
получается красного цвета».
В конце XIX века под
влиянием французской кухни в ресторанах стали готовить осветленную и обезжиренную
уху — консоме. Но в русских трактирах продолжали варить ее жирной, наваристой,
неосветленной. И если на ее поверхности не было жира, добавляли растопленное
сливочное масло.
Вспомним Крылова:
Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем
подернулась она.
Чтобы уха была наваристой,
ее часто варили из свежей рыбы и птицы. При этом следили, чтобы рыба, из
которой приготовляется навар, не была очищена, «ибо оскабливая рыбу, снимается
драгоценная для бульона слизь», а «прибавление курицы во время варки ухи
придает рыбному навару и много крепости и много вкусу». (П. М. Зеленко.
Поварское искусство. М., 1902).
До наших дней дошла
лишь рыбная уха. И сегодня основным ее достоинством считается крепкий бульон.
Поэтому знатоки часто варят двойную, а то и тройную уху из разной рыбы.
|