Традиционные Бельгийские вторые блюда
Котлеты, приготовленные
в духовом шкафу
Свиные отбивные
по-льежски
Свиное филе отварное
Рулеты из свинины
Панированное
мясо гуся
Телячьи почки
Медальоны из
печени по-брюссельски
Рыбные котлеты
по-фландски
Рыба по-брюссельски
Угорь с зеленью
Скумбрия по-фламандски
Гусь по-фламандски
Карбонады по-фламандски
Телячьи почки
500 г телячьих почек
80 г шпика
8 небольших луковиц
12 маленьких молодых картофелин
2 чайные ложки масла
4 ягоды можжевельника
немного коньяка
соль, перец
В кастрюле нагреть 1 чайную ложку
сливочного масла и обжарить в нем нарезанный кубиками шпик с целыми луковицами.
Вынуть их из кастрюли и в образовавшемся жире слегка обжарить хорошо промытые
и обсушенные телячьи почки.
Очищенные картофелины обжарить до
полуготовности со второй чайной ложкой сливочного масла. Шпик, луковицы
и картофель соединить с почками, приправить перцем, посолить, запечь в
духовом шкафу, не закрывая крышкой, до готовности, если нужно, добавить
немного воды.
В конце всыпать размятый можжевельник
и через пять минут влить коньяк. Блюдо подать в горшке.
Гусь по-фламандски
1 тушка молодого гуся
пучок зелени
1 лавровый лист
8 горошин черного перца
1 луковица
2 почки гвоздики
2 головки чеснока
масло
мука
4 желтка
3 столовые ложки сливок
0,5 лимона
соль, перец
1 яйцо
панировочные сухари
жир
Подготовленного гуся
слегка отварить в подсоленной воде. Незадолго до готовности добавить чеснок,
зелень, лавровый лист, горошины черного перца и луковицу, в середину которой
вложить почки гвоздики. Готовую тушку хорошо обсушить, разделить на небольшие
куски и до подачи на стол держать в разогретом жире.
Из масла и муки подготовить светлую
подливку. Развести нежирный бульон. Добавить 1 столовую ложку сливок, зелень
и столовую ложку растертого чеснока. Соус снять с огня и прибавить желток.
Куски мяса запанировать в яйце и
сухарях, обжарить до появления золотистой корочки в хорошо разогретом жире,
так, чтобы куски гуся плавали в нем.
Соус подать отдельно в соуснике.
К гусю подать рассыпчатый рис или белый хлеб. вверх |
Панированное
мясо гуся
Тушка гуся, весом 3 кг
2 стакана бульона
1 стакан сметаны
4 столовые ложки масла
1 столовая ложка муки
1 корень сельдерея
1 головка лука-порея
2 нарезанные кружочками моркови
1 яйцо
толченые сухари
соль
Выпотрошить и подготовить тушку гуся,
весом 3 кг, положить в кастрюлю с 1—2 столовыми ложками масла. Прибавить
2 моркови, нарезанные кружочками, 1 головку лука-порея, нарезанную кружочками,
и 1 корень сельдерея, нарезанный кубиками. Залить водой и варить 2 часа.
Вынуть гуся, остудить и разрубить
на порционные куски. Обмакнуть куски во взбитое яйцо, затем обвалять в
толченых сухарях и поджарить в хорошо разогретом масле.
Поджарить отдельно 1 столовую ложку
муки с 2 столовыми ложками масла и развести 2 стаканами бульона, в которых
варился гусь.
Прибавить немного толченого чеснока
и варить соус, пока не станет густым. Перед тем, как снять соус с огня,
прибавить стакан сметаны.
Уложить панированное мясо гуся на
продолговатое блюдо и украсить нарезанными кусочками вареной моркови. Соус
подать отдельно в соуснике. вверх
|
Свиное филе
отварное
3\4 л красного вина
1 кофейная чашечка уксуса
2 штуки моркови
2 головки лука
1 лавровый лист
1 веточка тимьяна
несколько штук гвоздики
1 зубок чеснока
1 кг свинины
2—3 столовые ложки жира
соль
Приготовить маринад, вскипятить 3\4
л красного вина и 1 кофейную чашечку уксуса вместе с 2 штуками моркови,
нарезанной кружочками, 2 головками крупно нарезанного репчатого лука, 1
лавровым листом, 1 веточкой тимьяна, несколькими штуками гвоздики и 1 зубком
чеснока.
В охлажденном маринаде выдержать
в течение 3 дней 1 кг свинины от филейной части, затем вынуть и обсушить.
Положить маринованное мясо в подходящую посуду с жиром (2—3 ложки) и обжарить
со всех сторон до образования розовой корочки. Залить обжаренную свинину
маринадом, добавить немного воды и варить на слабом огне в течение 2—2,5
часов.
Нарезать мясо тонкими ломтиками,
соус процедить и положить в него столовую ложку желе из черной смородины.
Залить мясо соусом и подать с яблоками, сваренными без сахара. вверх |
Карбонады по-фламандски
750 г филе
пучок зелени
3 столовые ложки масла или маргарина
4 большие луковицы
1 толстый ломтик хлеба
немного горчицы
1 бутылка некрепкого пива
тмин
1 лавровый лист
1,5 ложки уксуса
2 кусочка сахара
соль, перец
Разделать мясо на крупные куски,
отбить тяпкой, разделить каждый кусок еще на две равные части, обжарить
с обеих сторон и снять со сковороды.
В оставшемся жире потушить мелко
нарубленную зелень и, добавив жир, обжарить мелко нарезанный лук до золотистого
цвета.
Затем уложить слоями лук, мясо и
зелень в кастрюлю, прикрыть ломтиками хлеба без корки, предварительно смазанный
горчицей, добавить пиво, тмин и один лавровый лист.
Тушить в течение 2 часов на слабом
огне. По мере выпаривания жидкости добавлять понемногу пиво.
Подливку заправить уксусом и сахаром.
Подавать с отварным картофелем. вверх |
Рыбные котлеты
по-фландски
500 г свежей сельди
100 г белого хлеба
1 луковица
2 дольки чеснока
2 столовые ложки анчоусного масла
1 яйцо
1 столовая ложка каперсов
перец, соль
жир
панировочные сухари
Очищенную, выпотрошенную сельдь провернуть
вместе с луковицей, дольками чеснока и размоченной булкой через мясорубку,
затем фарш хорошо перемешать с яйцом, мелко нарубленными каперсами, анчоусным
маслом, солью, перцем.
Сформировать небольшие котлеты, обвалять
в сухарях и зажарить с обеих сторон.
К этим рыбным котлетам подать картофельный
или зеленый салат. вверх |
Рыба по-брюссельски
4 штуки небольших рыбин
2 столовые ложки молока
5—6 столовых ложек горячего масла
2 дольки чеснока
1 стакан белого вина
2 столовые ложки уксуса
соль
немного муки и толченых сухарей
Очистить 4 штуки небольших рыб, одинаковых
размеров, отрезать головы и хвосты. Обмакнуть в 2 столовых ложках молока,
затем в смесь из муки и толченых сухарей и обжарить в 5—6 столовых ложках
горячего масла. Вынуть рыбу и держать в теплом месте.
В этом же жире обжарить мелко нарезанную
луковицу и 2 толченые дольки чеснока. Налить 1 стакан белого вина и 2 столовые
ложки уксуса. Поварить соус несколько минут, снять с огня и залить им рыбу.
На гарнир подать отварной картофель
или картофельный салат с майонезом. вверх |
Медальоны
по-брюссельски
4 ломтика вареного сельдерея
2 столовые ложки масла
4 ломтика печени
1 яйцо
мука
панировочные сухари
перец, соль
лимонный сок.
Ломтики сельдерея зажарить в сильно
разогретом жире до светло-золотистого цвета. Ломтики печенки (такие же
по величине, как и ломтики сельдерея) обвалять в муке, яйце и панировочных
сухарях и слегка зажарить. Приправить перцем, солью и соком лимона. Выложить
печенку на ломтики сельдерея и подать с белым хлебом. |
Свиные отбивные
по-льежски
6 отбивных котлет
2 яйца
филе анчоуса
лимон
панировочные сухари
Отбить 6 свиных котлет, обмакнуть
во взбитые яйца, обвалять в сухарях и снова обмакнуть в яйца.
Поджарить подготовленные котлеты
в сильно разогретом жире и подать, положив на каждую кружок лимона, а сверху
завернутое рулетом филе анчоуса.
Загарнировать отварным или жареным
картофелем. |
Скумбрия по-фламандски
500 г скумбрии
5 луковиц
по 1 столовой ложке мелко нарезанного
купыря и эстрагона
масло
перец, соль
щепотка мускатного ореха
1 лимон.
Скумбрию очистить, вымыть, обсушить.
Приготовить однородную массу из мелко нарезанного купыря, лука, эстрагона
и прочих специй и начинить ею скумбрию. Сбрызнуть лимонным соком. Обернуть
каждую рыбу в отдельности в хорошо промасленную пергаментную бумагу и тушить
в духовке при умеренной температуре.
Готовую рыбу сбрызнуть лимонным соком
и подать в горячем виде с картофельным или зеленым салатом.
вверх |
Котлеты, приготовленные
в духовом шкафу
0,5 кг рубленого мяса
1 ломтик белого хлеба
3—4 дольки чеснока
1 яйцо
2 столовые ложки жира
немного молока
черный перец и соль
В 0,5 кг рубленого мяса положить
один ломтик (только мякиш) белого хлеба, предварительно замоченного в воде
или молоке и отжатого, 3—4 дольки мелко нарезанного чеснока, 1 яйцо, соль
и черный перец. Смесь тщательно вымешать и разделать из нее котлеты величиной
с яйцо.
Подготовленные котлеты уложить на
смазанный маслом противень и запечь в течение 1\4 часа в духовом шкафу.
После этого залить 1\2 литра светлого пива и снова запечь в течение 1\4
часа.
Готовые котлеты вынуть, а в образовавшийся
на противне соус добавить две столовые ложки масла, 1 столовую ложку муки
и немного пива. Поставить соус на огонь и варить до тех пор, пока он не
загустеет. Этим соусом залить котлеты и подать к столу. вверх |
Угорь с зеленью
750 г угря
50 г масла
3 горсти зелени (щавель, укроп,
зеленый лук, петрушку, шпинат, шалфей, купырь, эстрагон), мелко нарубленной
1 луковица
1 стакан белого вина
1 лавровый листик
3 желтка
сок 0,5 лимона
щепотка тмина
соль, перец
1 чайная ложка картофельной муки
4 столовые ложки сливок
Угря хорошо очистить, удалить кожу,
разрезать рыбу на части. Тертый лук потушить в масле с прочей зеленью,
добавив 2 ложки лимонного сока, затем положить куски подготовленного угря,
приправить солью, перцем, тмином, лавровым листом, влить вино и тушить,
закрыв крышкой, в течение 15—20 минут.
Затем вынуть куски угря, положить
на блюдо. Хорошо перемешать желтки, сливки и картофельную муку, добавить
лимонный сок, взбить венчиком, довести до кипения, но не кипятить.
Соус вылить на угря, украсить кружочками
лимона, посыпать зеленью. вверх |
Рулеты из свинины
6 отбивных
250 г колбасы (вареной)
1 головка лука
1 лавровый лист
2 стакана бульона
1 столовая ложка муки
несколько толченых зерен гвоздики
черного перца, соль по вкусу, жир
Взять 6 тонких, хорошо отбитых свиных
котлет и 250 г колбасы, нарезать колбасу на 6 ломтиков и положить сверху
на отбивные.
Свернуть отбивные рулетом, обвязать
ниткой и обжарить до получения румяной корочки в жире. Выложить на блюдо
и держать в теплом месте. В том же жире обжарить 1 головку измельченного
лука и прибавить измельченный стебелек тимьяна, порошок 1 измельченного
лаврового листа, несколько толченых зерен гвоздики, соли и черного перца.
Залить 2 стаканами бульона
и варить на слабом огне. Развести 1 столовую ложку муки в небольшом количестве
воды и прибавить в кипящий бульон, непрерывно помешивая его. Когда бульон
снова вскипит, положить в него рулеты и поставить на несколько минут, чтобы
покипели.
На гарнир подать отварной горячий
картофель, заправленный маслом, или картофельное пюре. вверх |
|