|
Блюда из рыбы
и морепродуктов. Кулинарно-историческая справка
Искусство приготовления
рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте
и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря.
Как это ни парадоксально,
в истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период
(XI-VIII века до нашей эры), когда рыба считалась пищей только для бедных
людей. Подтверждение этому можно найти на страницах гомеровской «Илиады».
Развитие рыбной кухни
началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об
аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам
Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках
ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место
занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: «Ловятся для соления
большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами».
Персонажи комедии Эпихарма
«Званый обед у Гебы» — беззаботные кутилы, боги и богини, большие любители
вкусной пищи,— особенное удовольствие получают от морской рыбы. Они на
дружеской ноге с морским богом Посейдоном, который доставляет им на судах
большое количество рыбы и моллюсков — божественный деликатес.
Секреты приготовления
иных древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день. Как, скажем, можно
к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть
— вареной, одна треть — просоленной?
Морская рыба была в
почете и в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии.
Греческий комедиограф Аристофан, бывший одно время послом при персидском
дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал
новое рыбное блюдо.
Особое внимание привлекают
шедевры русской рыбной кухни.
Трудно перечислить все виды озерных
и речных рыб, которые использовали в пищу, но наиболее высоко по вкусовым
качествам ценились осетровые — «красная рыба» — так называли в старину
все редкое, красивое («красная девица», «красное солнышко», «красный товар»).
Первой морской рыбой,
обогатившей в эпоху Петра I русскую кухню, была треска. Сначала она не
имела спроса, но раз попробовав приготовленные из нее блюда, хозяйки уже
не могли отказаться от этой рыбы. И треску стали готовить во всех видах.
Во Франции и Голландии
треска называлась по-разному, в зависимости от способа обработки: высушенная
— штокфиш, соленая — лабардан, свежая — дорош. Редкостное искусство импровизации,
свойственное французским поварам, особенно ярко раскрылось в изготовлении
блюд из трески. Русские дворяне, считавшие себя тонкими ценителями французского
изящества, в числе многих других иноземных слов переняли и «лабардан».
И под таким названием блюда из трески стали путешествовать по русским трактирам.
Очень ценились в русской
кухне навага и камбала. Однако доставлять морскую рыбу в Москву и Петербург
было делом нелегким. Поэтому изобретались всевозможные способы сохранения
ее в свежем виде. Вот один из них: «Поймавши рыбу, приколоть, обмакнуть
в воду и валять в снегу, пока хорошенько обледенеет, и укладывать в воз,
почему рыба, если ее сваришь, будет точно такая вкусом, как живая». Покрытая
несколькими слоями льда, рыба сохранялась так хорошо, что, как писал один
старинный журнал, «нужно иметь очень тонкий и привычный вкус, чтобы отличить
такую рыбу от живой». Называли эту рыбу маканой.
Наибольший пик потребления
рыбы, как постной пищи, приходится на многочисленные посты, которые строго
соблюдала основная масса населения. По понедельникам, средам, пятницам,
а иногда и субботам рыба во всех видах составляла основное меню, И это
не случайно.
Рыба — продукт, богатый
необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко
усваиваются. Ее жир обладает свойством не загустевать ни при какой температуре.
Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита.
Рыба
полезна и детям, и взрослым людям. Врачи рекомендуют ее и как лечебное
питание при сердечно-сосудистых заболеваниях.
|
