Венгерское
национальное блюдо — гуляш — это заправленный луком и перцем острый мясной
суп с нарезанным кубиками картофелем и клецками.
Языковеды
утверждают, что слово «гуляш» первым ввел в русскую речь
писатель А. И. Куприн в рассказе «Прапорщик армейский», написанном
в 1897 году. В нем рассказывается, как группа русских офицеров, посетив
австрийское местечко Гусятин, в одном ресторанчике познакомилась с совершенно
новым для себя блюдом под названием «гуляш» — «это какое-то
национальное мясное кушанье пополам с красным перцем».
Блюдо это должно быть ярко-красного цвета и обжигающим,
как пламя. Так говорят в Хартобади. Здесь же родилась пословица «гуляшом
можно кормить даже больных — от него сам черт даст тягу».
Вот как готовится
гуляш по-хартобадски:
750 г говядины
1 кг картофеля
100 г жира
1 большая
луковица
3 — 4 сладких
перца
3 — 4
помидора
1 ст.
ложка муки
20 г красного
перца
1\2ч. ложки
майорана
1\2ст. ложки
соли
1\2ч. ложки
черного молотого перца.
Мясо помыть, нарезать небольшими
кубиками весом по 20 — 30 г. Овощи обработать.
Лук мелко порубить и обжарить на жире до светло-золотистого цвета.
Снять с огня, посыпать красным перцем, перемешать, добавить мясо,
специи, немного воды и поставить тушить, непрерывно помешивая. Как только
жидкость начнет выкипать, вновь долить немного воды.
Когда мясо станет мягким, положить нарезанный кубиками картофель, полосками
— перец, а через 10 минут — помидоры. Все залить водой и варить до полной
готовности.
По желанию можно добавить мучные клецки или лапшу. Их можно положить прямо
в суп (венгры это блюдо называют супом) или предварительно обжарить в жире
и подать отдельно.
В
русской кулинарии гуляш готовят следующим образом:
700 г говядины
или телятины или 500 г свинины
1 ст. ложка
жира
2 луковицы
2 ст. ложки
томат-пасты
1 ст. ложка
муки, 4 ст. ложки сметаны
1 ст. ложка
сливочного масла
соль, красный
молотый перец
несколько
горошин душистого перца
лавровый лист
Из мяса покромки, грудинки или лопатки нарезать кусочки в виде кубиков
весом 20—30 г (по 4—5 кусочков на порцию), посыпать солью, перцем, обжарить
на сковороде с разогретым жиром до образования золотистой корочки.
Обжаренное мясо (переложить в глубокую посуду, залить бульоном или горячей
водой, добавить пассерованный томат и тушить в течение 1-1,5 часа. Затем
ввести разведенную мучную пассеровку, пассерованный лук, положить несколько
горошин перца, лавровый лист, соль и тушить на слабом огне 15-20 минут
(до готовности). В конце можно добавить сметану.
Подается гуляш вместе с соусом, в котором тушился, и отварными макаронами
или рассыпчатой кашей (гречневой, ячневой, перловой). Блюдо можно посыпать
рубленой зеленью. |
